Damniczki Balázs elkészítette már az Év fagylaltját és az Ország tortáját is. Szeret kísérletezni, játszani az ízekkel, és a merészebb recepteket is bevállalja. Szerinte a fagyi lehet alkoholos, sós, zöldséges, egy a lényeg: természetes alapanyagokból készüljön! A fehérvári cukrászmester májusban Budapesten nyit üzletet.

Bármiből lehet egy jó fagyi?

Kapjunk elő 10 kiló ribizlit! Így indul a ribizli sorbet Damniczki Balázsnál. A készülő fagyi gyümölcstartalma meghaladja a 40 százalékot. Lehetne akár 50 is, de a gyümölcsöt inkább alaposan átpasszírozzák, hogy az apró héj- és magdarabok ne zavarják az ízlelőbimbókat. A zöldalma fagyi ugyanakkor 55 százalék almát tartalmaz, így a hatás az első nyalintásnál olyan, mintha az ember hűvös almába harapott volna. A székesfehérvári cukrászmester ragaszkodik a természetes alapanyagokhoz, a műhelyben nem véletlenül hozott létre egy gyümölcsfeldolgozót is. A hűtőkamrában a sárgadinnyétől kezdve a barackon, a szarvasgombán, és a málnán át, a szilváig szinte minden megtalálható. A nyersanyagok általában közeli gazdaságokból érkeznek, de a tökmagot és a tökmagolajat az Őrségből hozatja.

Balázs szereti az izgalmas ízeket, szeret kísérletezni, az adalékanyagok, állományjavítók, ízfokozók, mesterséges színezékek nála gyakorlatilag tiltólistán vannak. Azt mondja: a vásárlók nyitottak az újra, a különlegesre, ezen a téren magas a tűréshatáruk. Sokan keresik például a bazsalikomos céklát, vagy a barnasörös-meggyes fagyit, utóbbit az elmúlt nyár végén próbálta ki. És bejött. Ötletekben pedig nincs hiány: készített már tökmagos, sütőtökös és kapros-túrós fagyit, jelenleg azon töri a fejét, hogyan lehetne összehozni egy citromos-halas (!) verziót füstölt lazac felhasználásával.

Sokat kell játszani az alapanyagokkal, amíg az adott fagyi olyan lesz, amilyennek elképzelte. Van olyan recept, amit tucatszor kellett módosítani, mire elnyerte végleges formáját. Kifejezetten izgalmas dolog végigkóstolni egy ilyen folyamatot, hogy  milyen ízek erősödnek fel vagy éppenséggel tűnnek el, ahogy csökken a massza hőmérséklete, vagy hogy a termék ún. sokkolása után milyen ízek jelentkeznek kicsit késleltetve.

Trendi a francia vonal

Az utóbbi időben népszerű lett a franciáktól indult divatirányzat, aminek alapja a rengeteg gyümölcs, a tejszín, és az, hogy nem használnak félkész termékeket. Damniczki Balázs szerint ez egy drágább cukrászat, de ezekkel a receptekkel igazán finom fagylaltokat lehet összehozni, melyekben az eredeti ízek dominálnak. Emellett az elmúlt években divatba jött az alkoholos fagyi is. Balázsék 2013-ban például a vörösboros málnával első helyen végeztek az Év fagylaltja versenyen. Egyébként minden évben indulnak az országos megmérettetéseken, 2014-ben pedig a Somlói Revolúcióval taroltak, ami akkor az Ország tortája lett.

Damniczki Balázs régi álma válik valóra májusban. Székesfehérvár után Budapest belvárosában, a Hercegprímás utcában nyit cukrászdát egy barátjával, ahol közel 50 féle fagyit kínálnak majd.

Nézz be Balázs műhelyébe! 

Csodafűszer az Egyenlítő vidékéről

A tonkabab pár évvel ezelőtt errefelé szinte teljesen ismeretlen volt. A Dél-Amerikából származó fűszer ízvilága igencsak összetett: felfedezhető benne a vanília, a mandula, a fahéj és a szegfűszeg is. Brazíliában, Francia Guyanán, és Venezuelában a tonkababot hatalmas tisztelet övezi, úgy vélték a növény mágikus tulajdonságokkal rendelkezik, igazi afrodiziákum. A tonkabab egyre népszerűbb a gasztronómiában, Damniczki Balázs is használja például a tonkaramell elkészítéséhez.